Ein Stollen geht um die Welt: Besuch bei der Bäckerei Bayreuther in Nentschau

Kommt im Hofer Land ein Gespräch über gute Backwaren auf, erwähnt irgendwer mit Sicherheit die Bäckerei Bayreuther in Nentschau. Der Dorfladen am Rande der ehemaligen tschechischen Grenze hat sich mit seinen Backwaren über Jahrzehnte lang einen guten Ruf erarbeitet. Seit jeher wird er deshalb als Empfehlung von Generation zu Generation weitergegeben. StadtLandHof-Bloggerin, Jennifer Müller, hat die Nentschauer Backstube besucht, um dort einmal die Weihnachtsbäckerei hautnah mitzuerleben. Besonders der allseits beliebte Stollen hat sie dabei interessiert.

Es ist halb 8 Uhr morgens, als ich in Nentschau parke und mein Arbeitstag beginnt. Gerade erst ist es hell geworden, so richtig wach bin ich noch nicht. Frierend steige ich aus dem Auto, als mir bewusst wird, dass die Mitarbeiter der Bäckerei über meine Luxusprobleme vermutlich nur schmunzeln würden. Hier wird ab 1:00 Uhr nachts mit der Arbeit begonnen.

Von außen sieht die Bäckerei Bayreuther völlig unscheinbar aus. Ein kleiner Bäckersladen eben, nichts Außergewöhnliches. Es gibt kein imposantes Logo, um die eigene „Marke zu branden“. Keine Leuchtreklame, keine auffällige Dekoration. Und auch nach ausgeklügeltem Online-Marketing habe ich bei meinen Recherchen im Vorfeld vergebens gesucht. Zwar habe ich eine Facebook-Seite gefunden, doch dort passiert nicht viel. Die Community besteht aus 79 Fans. Und dennoch kennt ein Jeder im Hofer Land die Nentschauer Bäckerei – allein durch die anhaltende Wertschätzung der hier handgemachten Produkte. Als ich den Laden betrete, bin ich allzu gespannt auf sein Innenleben.

In der Weihnachtsbäckerei

Im Verkaufsraum warten ein paar Kunden, um sich noch schnell für die Arbeit einzudecken. Hinter der Theke entdecke ich die für die Bäckerei typischen, riesigen Kuchen. Es gibt frisches Brot, Brötchen, Hörnchen und Laugengebäck. Doch meine Aufmerksamkeit gilt heute vor allem der Weihnachtsbäckerei. Ich darf live dabei sein, wenn Plätzchen und köstlicher Stollen durch liebevolle Handarbeit entstehen.

Als mich eine nette Mitarbeiterin in die Hinterräume führt, ist es als hätte jemand mit dem Finger geschnipst und ich bin augenblicklich in Weihnachtsstimmung. Warm ist es hier. Und es duftet herrlich nach süßem Gebäck. Überall warten frisch gebackene Köstlichkeiten darauf, verziert, verpackt, verschenkt und verspeist zu werden. Die Plätzchen auf den vielen Blechen sind unzählbar. An einer Stelle türmt sich ein Berg  sternförmiger Butterkekse, an der anderen stapeln sich schneeweiße Vanillekipferl. Und auch einen ganzen Wagen voller frisch gebackener Stollen, die nur noch auf den Puderzucker warten, habe ich schon entdeckt.

Bäckermeister Reinhard Bayreuther begrüßt mich freundlich in seiner Backstube. Hier herrscht emsiges Treiben. Fünf Leute werkeln an diesem Ort zur Hochsaison. Weihnachten, Ostern, Konfirmationszeit: Immer dann, wenn die Menschen feiern, gibt man hier Vollgas. An jeder Ecke wird auf Hochtouren geknetet, geformt, ausgestochen und geschmückt. So, wie es hier zur Sache geht, bin ich wirklich dankbar, dass man meinen Besuch heute einräumen konnte. Ich habe versprochen, dass ich nur einmal beim Stollenbacken zusehen und ein paar Fragen stellen möchte.

Echte Handarbeit: Der Stollen aus Nentschau

„Ich bin ehrlich gesagt froh, wenn Weihnachten vorbei ist“, lacht Reinhard, während er einen riesigen Kessel mit Stollenteig aus der Knetmaschine befreit. „Für die meisten Leute ist das ja die stille Zeit. Aber für uns nicht“, erklärt der 52-Jährige Bäckermeister. Während er und sein Mitarbeiter Edgar ihre Arbeitsfläche bereit machen, frage ich, wieviel Stollen hier täglich gebacken werden. „So 80 Stollen. Das sind ungefähr 300 Pfund Teig jeden Tag“, antwortet Reinhard und beginnt mit dem Abwiegen der Portionen. Sein Augenmaß ist erstaunlich. Nur selten muss er ein kleines Stück Teig von der Waage entfernen oder dazulegen.

Der Bäcker reicht die Teigstücke an Edgar weiter, der sie sogleich mit kräftigen, geübten Händen durchknetet und in Form bringt. Dass die Beiden schon lange Hand in Hand arbeiten sieht man auf den ersten Blick. Jeder Griff ist schnell und routiniert. Seit 1967 widmet sich Mitarbeiter Edgar bereits dem Bäckerberuf. Schon bald darf er in Rente gehen. In Nentschau arbeitet er seit 18 Jahren.

Gehaltvoll aber bekömmlich

Butter, Mehl, Rosinen und Orangeat oder Zitronat kommen in der Regel in so einen Christstollen. Ich möchte wissen, was den Nentschauer Klassiker ausmacht. Der Bäckermeister beschreibt: „Ich würde sagen, es ist eine Art Dresdner Stollen. Gehaltvoll, aber nicht so kompakt wie in Dresden, so dass er schwer im Magen liegt. Unser Stollen ist bekömmlicher.“ Und weil im Hofer Land ja aus dem besten Zeitpunkt des Stollen-Verspeisens eine regelrechte Wissenschaft gemacht wird, frage ich auch gleich, wann man das Gebäck nach der Meinung des Profis am besten genießen sollte. „Naja, ein wenig durchziehen sollte er schon“, sagt Reinhard, „dann wird er noch ein bisschen mürber. Manche behaupten ja, der Geschmack würde mit der Zeit auch noch intensiver werden. Aber das kann ich jetzt persönlich nicht bestätigen. Man kann ihn genauso gut frisch essen.“

Reinhard legt die fertigen Portionen auf offene Blechformen und schneidet sie dann von oben der Länge nach ein. Ob und wie man das Gebäck in Form bringt, hängt häufig mit dem Butteranteil zusammen, wie ich erfahre. Der Stollen läuft schneller auseinander, wenn dieser hoch ist.

Ob die Beiden selbst noch ihre Waren genießen interessiert mich jetzt, woraufhin der Chef gleich mit einem Mythos aufräumt: „Man sagt ja immer, die Bäcker würden lieber Wurst essen und die Metzger lieber Gebäck. Bei mir ist das nicht so. Ich esse nicht so gerne Wurst. Ich esse schon lieber etwas Gebackenes“, erklärt er. Und Kollege Edgar? „Ich esse lieber Wurst!“, lacht dieser. Die stelle er sogar selbst zu Hause her. Die Möglichkeiten, das benötigte Fleisch dafür im Hofer Land zu beziehen, schätze er dabei sehr. „Da weiß man, was drin ist!“

Ein Stollen geht auf Weltreise

Mein Besuch neigt sich dem Ende zu, denn es ist soweit: Die fertig geformten Stollen werden in den heißen Backofen geschoben. Das große Gerät wird auf 190 Grad vorgeheizt, um die schmackhaften Vierpfünder bei reduzierten 180 Grad fertig zu backen.

Während ich beim zackigen Einschieben zusehe, kommt Mutter Bayreuther in die Backstube und möchte noch etwas loswerden. Spürbar stolz erzählt mir die ältere Dame, dass sie jeden Tag mehrere Päckchen packe, um den Nentschauer Stollen um die ganze Welt zu schicken. Von ihren strahlenden Augen geht mir mein Herz auf. „10- 12 Pakete jeden Tag! Sogar bis nach Rom ins kirchliche Zentrum und das in jedem Jahr!“, erzählt die Dame mit dem freudigsten Lächeln. Vor allem Ausgewanderte seien es, die sich auf diesem Wege regelmäßig mit dem beliebten Backwerk versorgten. “Vor drei Jahren mussten wir sogar mal einen Stollen nach Tahiti schicken“, klinkt sich Sohn Reinhard ein. „Leider ist der aber erst ein halbes Jahr später angekommen. Ob der dann noch so toll war, weiß ich nicht“, lacht er.

Und so geht von hier aus nicht nur ein Christstollen um die Welt, sondern jedes Jahr auch ein kleines Stückchen unserer schönen Heimat.