Ohne Senf ist alles nichts

Jackstädt – Genusskultur mit oberfränkischen Wurzeln

„Was gibt es denn besseres als ein Senfbrötchen?“ Für Ingo Merbach eine rhetorische Frage. Er ist geschäftsführender Gesellschafter der Siebenstern-Jackstädt GmbH & Co. KG. Ein Unternehmer, der regionalen Senf macht und Senf regional macht. Produziert in Oberkotzau, hergestellt aus Senfsaaten, die teilweise direkt im Hofer Land angebaut werden.

Siebenstern Senfpflanzen wurzeln also mittlerweile in dem Boden, auf dem das Unternehmen vor über 90 Jahren von Merbachs Urgroßeltern gegründet wurde. Damals wurde in Hof noch mit Südfrüchten und Lebensmitteln des täglichen Bedarfs gehandelt. Heute – vier Generationen später – finden sich unter dem Label mit dem blühenden Siebenstern vor allem Kraut- und Gurkenkonserven in den Supermarktregalen, aber auch Salate, Saucen, Meerrettich, Ketchup, feinsaures Gemüse im Glas und natürlich der unverwechselbare Senf. Besonderer Kundenliebling: der klassische Mittelscharfe im blauen 1 Liter Eimer.

Der Großvater war es, der den Betrieb in den 1950er Jahren nach Oberkotzau verlagerte. Auf dem Gelände an der Hofer Straße erreichten Produktions- und Lagerkapazität, Mitarbeiterzahl und Umsatz um die Wende herum ihren Höhepunkt. „Das war eine heiße Zeit“, erinnert sich der Enkel. „Was haben wir da nicht alles verkauft – bis hin zum Spekulatius! Also Produkte, die wir eigentlich überhaupt nicht im Sortiment hatten. Und zwar in Massen.“ Sein Vater sei wochenlang mit dem Auto durch Sachsen und Thüringen gereist. Einige der Kontakte zu Großkunden und Weiterverarbeitern bestünden bis heute.

„Es war eine Gelegenheit.“ – Der Umzug 2009

Eine gezielte Neuausrichtung erlebte Jackstädt Ende der Nullerjahre – geographisch und strukturell. Ingo Merbach – seit 2002 offiziell Firmenchef – verkaufte das Betriebsgelände an den expandierenden Oberkotzauer Kunststoffhersteller Gealan. Die Senfproduktion wurde am jetzigen Standort, dem ehemaligen EON-Areal, das jahrelang leer gestanden hatte, neu hochgefahren – unter hohem finanziellem Aufwand, mit neuer Technik und modernen Maschinen. Die Fertigung von Konserven verlegte das Unternehmen von Oberkotzau direkt in die Erntegebiete der jeweiligen Gemüsesorten. „Vor allem aus Umweltschutzgründen war das die absolut richtige Entscheidung. Die Produktion vor Ort spart enorme Transportwege und Kosten ein.“ Ein Beispiel: Jackstädts Gurken, die im südlichen Bayern wachsen und dort zum Großteil als Konserve auch wieder verkauft werden. Sie zur Produktion nach Oberfranken und anschließend wieder zurück zu fahren, wäre ökonomisch wie ökologisch eine Milchmädchenrechnung.

In der Folge reduzierte Jackstädt am neuen Firmensitz die Produktions- und Lagerfläche drastisch von 80.000 auf 18.000 Quadratmeter. Den Rest übernimmt seitdem ein örtlicher Logistiker, über den auch die Auslieferung der Produkte abgewickelt wird, vor allem an Großkunden.

Du bist, was du isst: Senfidentität = Regionalidentität

Ein kompletter Wegzug sei bei allen wirtschaftlichen und strukturellen Umstellungen nie in Frage gekommen, die persönlichen und geschäftlichen Wurzeln seien zu tief. Außerdem sei man in den Anbaugebieten im südlichen Bayern nur einer von vielen. In der Heimat dagegen habe man ein Alleinstellungsmerkmal. „Mit unserem Senf sind wir hier Platzhirsch.“

„Jackstädt steht für Oberfranken. Für Heimatverbundenheit und Standorttreue. Ich lege schon Wert darauf, dass die Leute wissen, dass das Produkt von hier kommt.“

Ingo Merbach

Das liegt vor allem daran, dass jede Gegend ihren eigenen, individuellen Geschmack entwickelt hat, eine Art Senfidentität. Und die trägt in Oberfranken eindeutig das Label Siebenstern. „Die Kunden haben unseren Senf über Jahre kennen und lieben gelernt und sind auch damit aufgewachsen. Hier haben wir so viel Umsatz wie die restlichen Anbieter zusammen.“ Diesen kulinarischen Wurzeln bleiben selbst Exiloberfranken treu und werden zu Jackstädt Markenbotschaftern. „Die decken sich bei uns im Werksverkauf mit literweise Senf ein, damit es bis zum nächsten Besuch in der Heimat reicht“, beobachtet der Jackstädt Chef. „Ein Stuttgarter Kunde hat erzählt, sein Nachbar sei ursprünglich aus Hof, bei dem habe er zum ersten Mal Siebenstern Senf gegessen. Das hat ihn so begeistert, dass er auf der Durchreise extra in unserem Werksverkauf Zwischenstopp gemacht habe.“

„Unser Senf ist eher mild“, erklärt Merbach. Das verkauft sich gut bis in den Nürnberger Raum, dahinter schon deutlich weniger. „Die haben ihre eigenen Anbieter. Und den Münchnern kommt wieder nur ihr einheimischer Senf auf den Teller.“ Deshalb hätten neben den großen Marken bundesweit viele kleine Senfmühlen überlebt. Denn Senf sei in Herstellung und Aroma immer ein Stück Regionalkultur. Und die pflegt das Unternehmen ganz bewusst. Nicht umsonst trägt jedes Siebenstern Produkt die Symbolpflanze des Fichtelgebirges auf dem Etikett. „Jackstädt steht für Oberfranken. Für Heimatverbundenheit und Standorttreue. Ich lege schon Wert darauf, dass die Leute wissen, dass das Produkt von hier kommt.“

Das gilt für den Senf, und vom Prinzip her genauso für die Gemüsekonserven. Denn auch, wenn die Produktionslizenzen in die jeweiligen Anbaugebiete ausgelagert wurden – die Rezeptur ist nach wie vor „Made in Oberkotzau“. Hier laufen die Fäden zusammen. „Ich bin hier, ich schaffe hier Arbeitsplätze“, betont Merbach. Das sei ein wichtiges Stück Regionalität.

Fabrikant aus Leidenschaft: „Ich bin schon ein bisschen senflastig.“

2,2 Millionen Euro Umsatz erwirtschaftet die Siebenstern-Jackstädt GmbH & Co. KG pro Jahr. Den Hauptanteil machen die Konserven aus, vor allem Kraut und Gurken. Der Rest ist Senf. Mehrere Tonnen durchlaufen täglich die Oberkotzauer Produktion. „Manchmal frage ich mich schon, wer diese Mengen so isst“, sinniert der Chef augenzwinkernd. Das meiste wird von Handelsketten abgenommen, landet also direkt im Regal. Ein kleinerer Anteil geht an Weiterverabeiter.

Sein Senf sei klassisch und „einfach“. Bodenständig. Das verkaufe sich immer noch am besten. Experimente mit neuen Sorten oder Geschmacksrichtungen sieht er als pures Hobby. „Senf ist kein Lifestyle Produkt, macht keine Trends mit. Da steht schon die Tradition im Fokus.“ Darum wurde jetzt auch der Siebenstern Senf der ersten Stunde wieder aufgelegt: der Max Jackstädt Senf, eine Art Retro Edition, ausschließlich erhältlich im Werksverkauf. Hergestellt wird er – wie noch bis in die 1950er Jahre üblich – mit Zucker und Branntweinessig. Sein Nachfolger enthält Süßstoff und Essigessenz.

Rezept und Herstellung sind die beiden zentralen Faktoren für den charakteristischen Geschmack des Siebenstern Senfs. „So eine Senfrezeptur lebt“, erklärt Ingo Merbach. „Sie wird jedes Jahr ein bisschen angepasst, je nach Zustand der Rohware.“ Die Muster verkostet der Jackstädt Chef selbst, wählt dann die jeweiligen gelben und braunen Senfsaaten aus. Verbeißen nennt das der Experte. Die Senfsaat wird mit Wasser. Essig, Salz und verschiedenen Gewürzen zur Maische verarbeitet und vermahlen. Das Entscheidende beim Siebenstern Senf: „Wir geben ihm die Zeit, von allein auf Raumtemperatur abzukühlen. Das macht seine Milde, sein Aroma aus. Große Hersteller setzen Wärmetauscher ein. Das geht natürlich schneller, aber der Geschmack wird so quasi eingefroren, der Senf bleibt relativ scharf.“

Rund 300 Tonnen Senfsaat braucht Jackstädt für die Jahresproduktion. Angebaut werden sie größtenteils in Kanada, gefolgt von Russland und der Ukraine. Wobei der Unternehmer auch hier eigene Wege geht. Seit zwei Jahren bezieht er Rohware von oberfränkischen Feldern. 35 Tonnen waren es 2019, etwa 30 % des Gesamtbedarfs sollen es mittel- bis langfristig werden. Sich allerdings nur auf dieses eine Anbaugebiet zu beschränken, wäre wegen der klimatischen Unwägbarkeiten zu riskant. Für diese Form von Regionalität hat sich Jackstädt ganz bewusst entschieden. Stichwort Klimaschutz. „Das ist wie bei den Konserven. Wir produzieren, wo geerntet wird, halten die Transportwege kurz. Da spielt natürlich auch der ökologische Aspekt eine Rolle.“

Tradition erhalten, Abläufe zukunftsfähig machen

Nachhaltigkeit ist die eine große Herausforderung im Jackstädt Tagesgeschäft, Logistik die andere. Früher wurde die Ware noch warm zum Kunden gefahren – frisch aus dem Pasteurisator. Das ist längst Geschichte. Auch gut planbare Jahresbestellungen gibt es jetzt kaum noch. Stattdessen läuft der Vertrieb just in time. „Der Kunde denkt sich ‚Eure Ware krieg ich immer‘ und bestellt dann kurzfristig.“ Heißt in der Folge: Das Produktionsrisiko und die teure Lagerhaltung liegen komplett beim Hersteller. Um die Abnehmer jederzeit mit der gewünschten Menge versorgen zu können, ohne am Ende auf einem Überschuss sitzen zu bleiben, braucht es ein gutes Auge, das den Markt durchgehend im Blick hat.

Die Produkte von Jackstädt sind schwer und günstig im Verkauf, der Frachtanteil relativ hoch. Nur bei kurzen Transportwegen und entsprechenden Abnahmemengen lohnt sich der Vertrieb. Deshalb musste sich das Unternehmen teilweise von kleineren Kunden trennen, konzentrierte sich zunehmend auf das Kerngeschäft. Ein Direktversand via Onlineshop wurde nach kurzem Testlauf wieder eingestellt. „Der Verpackungsaufwand war enorm. Und trotzdem ist die Ware oft nicht unversehrt angekommen.“ Bestellen geht aber immer noch: extern über die Webseite des Partners www.gewuerzversand.com. Hier gibt es einen Großteil der Siebenstern Produkte per Klick.

„Das ist hier meine Heimat. Ich möchte nirgendwo anders leben.“

Vier Generationen Jackstädt, vier Generationen Siebenstern. Und die fünfte steht in den Startlöchern. Aller Voraussicht nach wird Merbachs 25-jähriger Sohn das Unternehmen einmal weiter führen. Momentan lebt und arbeitet er in Berlin, sammelt dort erste berufliche Erfahrungen. Ähnlich wie sein Vater damals. Auch dessen beruflicher Lebenslauf begann abseits von Senf, Kraut und Gurken: Schulabschluss, Auslandsjahr in den USA, Lehre zum Industriekaufmann bei der Hofer Textilgruppe, zwei Jahre bei der Luftwaffe in Naila. Erst dann entschied er sich, ins Familienunternehmen einzusteigen. „Der Gedanke war immer da, aber nie fix. Am Ende wäre es dann aber doch schade gewesen um den Senf“, schmunzelt er heute.

Der Siebenstern aus Oberkotzau blüht also weiter. In einer Region, die für Merbach vieles ist – Produktionsstandort, Anbaugebiet, Absatzmarkt, berufliche, emotionale und familiäre Heimat. „Bei uns ist es einfach schee“, schwärmt der Vollblutoberfranke. „Der Freizeitwert ist wahnsinnig hoch, wir haben eine tolle Landschaft, eine einmalige Bier- und Wurstkultur. Und eine Wurst ohne Siebenstern Senf – das geht gar nicht!“

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Ulla Gemeinhardt-Rausch

Der Lebenslauf der gelernten Redakteurin führt durch die Bereiche Kommunikation und Projektmanagement – als Texterin und Onlineredakteurin in der Presse- und Öffentlichkeitsarbeit, als freiberufliche Moderatorin im lokalen Hörfunk. Geboren wurde sie in Hof, heute ist sie am Fuß des Waldsteins zuhause.