Sonntagsbraten wie bei Oma: Fränkische grüne Klöße zu knusprigem Strohschwein

Erinnert Ihr Euch an den köstlichen Sonntagsbraten, früher bei Oma? Das traditionelle, fränkische Sonntagsessen, das die ganze Familie um den Tisch versammelte? Immer weniger Menschen haben Zeit für das eigentlich besonders bewusste, nachhaltige Ritual. Einmal pro Woche Fleisch essen, dafür aber mit höchstem Genuss. Die gute Nachricht ist, dass wir all die herrlichen fränkischen Mahlzeiten und Schmankerl gemeinsam am Leben erhalten können. Den Löwenanteil dabei übernimmt bereits der Verein Genussregion Oberfranken, der über 300 regionale Rezepte gesammelt bereitstellt. Mein bescheidener Beitrag ist heute dieser Artikel. Eine Ode an den Sonntagsbraten mit Rezept für grüne Klöße und Schweinebraten (Kurzanleitung am Ende des Beitrags). Dazu gibt es viele Lifehacks und Tipps, die das fränkische Leben erleichtern. Viel Freude beim Lesen und Nachkochen!

Text: Jennifer Müller
Bilder: Jennifer Müller, Genussregion Oberfranken

Damals: Es ist Sonntag, 12:00 Uhr, irgendwo im Hofer Land. Die ganze Familie hat sich fröhlich plaudernd an einem großen Tisch in der Wohnstube versammelt. Aus der Küche nebenan dringen vertraute Geräusche. Klappernde Töpfe, eine quietschende Ofentür, klirrendes Geschirr, das aus dem Schrank geholt wird. Im Raum ist es warm, fast stickig, denn der duftende Dampf aus der Küche hat sich bereits überall verteilt. Dann ist es so weit: Oma serviert den Sonntagsbraten. Und schon nach einer halben Stunde weicht das vorfreudige Geplauder einem gesättigten Murmeln.

Der Sonntagsbraten stirbt aus!

Heute: Der fränkische Sonntagsbraten stirbt aus! Nun ja, vielleicht ist das etwas polemisch formuliert. Doch es ist schon was Wahres dran. Im Gegensatz zu früher wird die Tradition des sonntäglichen gemeinsamen Familienessens immer seltener zelebriert. Die Gründe dafür sind vielfältig. Dass Eltern wie Großeltern heutzutage beruflich wesentlich eingespannter sind, ist einer davon. Dass Familien heute oft über weite Strecken entfernt voneinander wohnen, ein weiterer. Der Wunsch, sich gesünder zu ernähren ist ein dritter Grund. Wobei bewusste Ernährung eigentlich für den fränkischen Sonntagsbraten spricht.

Warum? Die Tradition des gemeinsam genossenen Sonntagsbratens entstand aus verschiedensten Umständen heraus. Manche waren religiöser Art, andere zielten auf eine Stärkung der Gemeinschaft oder der Energiereserven ab. Ein weiteres Ziel ist allerdings gerade heute noch ein Argument für den Sonntagsbraten: Das seltene, doch dafür bewusste Genießen von tierischen Produkten. Denn auch die Zeit, in der Produkte wie Fleisch weder billig noch jederzeit in den Supermarktregalen verfügbar waren, führte zu einer Wertschätzung von Lebensmitteln, wie sie viele auch heute wieder anstreben. Einmal die Woche Fleisch essen, als etwas Besonderes, das man mit viel Liebe zubereitet – klingt das nicht herrlich?

Ihr merkt es vielleicht schon: Ich bin ein Fan des Sonntagsbratens. Ach was, ich liebe die Gerichte der Genussregion Oberfranken im Allgemeinen! Doch ich beobachte – auch an mir  – dass die Rezepte, die früher ganz selbstverständlich unter den Generationen weitergegeben wurden, immer seltener selbst zubereitet werden. Deswegen habe ich beschlossen, hier meinen Teil der Verantwortung zu übernehmen, indem ich gemeinsam mit Euch im Internet koche. Meine erste Anlaufstelle war dafür meine Schwiegermama, die als begnadete Köchin fränkischer Gerichte bekannt ist.

Braten, Bier und Backwaren: Der Verein Genussregion Oberfranken

Wer nicht mehr über das Privileg verfügt, Familienrezepte zu ergattern, ist bei der Website der Genussregion Oberfranken bestens beraten. Dort wird die fränkische Küche, so wie man sie noch von Oma kennt, aktiv vor dem Aussterben bewahrt. Über 300 Rezepte umfasst die dort bereitgestellte Datenbank mittlerweile! Denn der Verein Genussregion Oberfranken hat es sich zur Aufgabe gemacht, den kulinarischen Reichtum unserer Heimat bekannter zu machen. Oberfranken ist die erste Region Deutschlands, die ihr kulinarisches Erbe vollständig erforscht und dokumentiert hat.

Neben Genussorten, Genussbotschaftern und Genusstouren findet man hier also alles, was die oberfränkische Küche zu bieten hat. Von deftigen Gerichten, wie Sauerbraten, Hofer Rindfleischwurst oder Zwiebelkuchen bis hin zu süßen Leckereien, wie ausgezogenen Pfannkuchen, Bamberger Hörnla, ausgebackene Holunderblüten oder Lebkuchen.

Die Arbeit, all diese wertvollen Informationen zusammenzutragen, wurde auch von der UNESCO wertgeschätzt: Indem sie als immaterielles Kulturerbe in das Register guter Praxisbeispiele aufgenommen wurde. „Das Beispiel zeigt eindrucksvoll, wie in industrialisierten Gesellschaften eine den soziökonomischen Kontext fördernde Rückbesinnung auf regionale Lebensmittel auch im Sinne einer nachhaltigen (ökologischen, ökonomischen, sozialen und kulturellen) Entwicklung gefördert werden kann“, ist dazu auf der Seite der UNESCO zu lesen.

Weitere regionale Rezepte für Sonntagsessen? Hier hat uns Norbert Heimbeck, Geschäftsführer der Genussregion Oberfranken, in der Vergangenheit ein außergewöhnliches Weihnachtsmenü zusammengestellt.

Zubereitung Fränkische Grüne Klöße mit Sonntagsbraten

„Wenn die Genussregion Oberfranken es schafft, über 300 regionale Rezepte zusammenzutragen, werde ich es wohl schaffen, eines davon zu kochen“, denke ich mir, als ich in meiner Küche stehe. Dabei ist es nicht der Krustenbraten vom Strohschwein, der mir Sorgen bereitet – ihn habe ich schon mehrmals zubereitet. Es sind die echten, grünen Klöße, die ich kochen möchte, die mich nervös machen. Sie habe ich noch nie allein gekocht.

„Also erscht moll musst deina Erpfel oschaua“, habe ich die Stimme meiner Schwiegermama noch in den Ohren, als ich nun endlich in der Küche stehe. Alles ist bereitgelegt. Die Kartoffeln stammen aus Münchberg. Genauer gesagt vom Kartoffelhof Harles, einem Familienunternehmen, das sympathischer nicht sein könnte. Dort war ich bereits zu Besuch, um mir die mühevolle Arbeit der Kartoffelernte und -verarbeitung anzusehen. Denn auch das gehört für mich zur fränkischen Küche: Zutaten aus der Heimat. Von Menschen, die man vielleicht sogar persönlich kennt und mag.

Für Fans regionaler Frische: Beitrag über die Biokiste vom Bauernhof der Lebenshilfe

Nur regionale Zutaten für den fränkischen Sonntagsbraten

Den Schweinebraten habe ich bei der Landmetzgerei Strobel in Selbitz besorgt. Dort gibt es nur beste Qualität vom glücklichen Strohschwein. Wenn man sich für einen bewussten, nachhaltigen Genuss von Fleisch entscheidet, ist man hier genau an der richtigen Adresse. Deshalb gibt es über die Metzgerei auch bereits einen Beitrag auf diesem Blog. Bestellt habe ich mir Schulter, das wurde mir von Geschäftsführer Rüdiger persönlich empfohlen. Aber auch andere Stücke sind möglich. Ein nicht allzu fetter Bauch beispielsweise. Ein dickes, wohlgenährtes Strohschwein habe dafür aber vielleicht etwas zu viel Fett, erklärte mir der Metzger.

Das Gemüse habe ich mir vom Hofer Wochenmarkt mitbringen lassen. Das praktische an den vielen charmanten Wochenmärkten der Region ist nämlich nicht zuletzt, dass man sich seine Mengen rezeptgenau besorgen kann. Nachhaltigkeit bedeutet schließlich nicht nur, regionale Lebensmittel zu besorgen, sondern auch übrige, gummiartige Möhren im Kühlschrank zu vermeiden. Das Bier, das ich für die Soße brauche, kommt am weitesten her. Aus Kulmbach. Dort wird das dunkle Kapuziner Weißbier gebraut. Natürlich kann man seinen Schweinebraten auch mit Brühe, Fond oder einem normalen Pils zubereiten. Doch ich habe mit kräftigen Bieren bisher geschmacklich die beste Erfahrung gemacht.

Simpel: Den Krustenbraten zubereiten

Ich starte mit dem Vorheizen des Backofens auf niedrige 130 Grad Ober- / Unterhitze. Denn der Krustenbraten braucht am längsten Zeit, um vor sich hin zu schmurgeln. Die Schwarte des Bratens habe ich mir bereits im Vorfeld von der Landmetzgerei Strobel einschneiden lassen. Man braucht ein richtig scharfes Messer dafür und wer, wenn nicht ein Metzger, hat dieses gleich zur Hand? Rautenförmig, in ca. 1,5 cm Abständen, sollte das Fett eingeschnitten werden. Dabei darf man das Fleisch nicht verletzen. Gewürzt wird die spätere Kruste nicht – ausschließlich mit Salz wird sie eingerieben, davon jedoch nicht zu knapp, dann wird sie später schön knusprig.

Und auch sonst ist die Zubereitung eines Schweinebratens recht simpel: Ich schnipple das Gemüse in grobe Stücke und werfe sie in einen großen Bräter. Dann würze ich die Unterseite des Fleischs mit Knoblauch, Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer. Auch bei den Gewürzen kann man natürlich variieren. Senf, Thymian, Rosmarin – es darf gerne ausprobiert werden.

Bier aus Franken für die Bratensoße

Nun lege ich den Sonntagsbraten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse und gieße eine ganze Flasche von dem Kapuziner Weißbier dazu. Die Haut sollte nicht von der Flüssigkeit berührt werden. Und auch das Gemüse darf gerne ein wenig herausschauen. So bekommt es mit der Zeit Farbe und Geschmack. Ohne Abdeckung kommt der Sonntagsbraten dann für 3 Stunden in den Ofen und ist damit bereits nur noch einen Schritt vom Servieren entfernt.

Teig für die grünen Klöße zubereiten

Jetzt mache ich mich an mein Sorgenkind: Die fränkischen, grünen Klöße. Konzentriert schaue ich sie an, wie es mir die Schwiegermama geraten hat. Mehligkochend sind sie und schön dreckig von der Erde. Ich wasche sie gründlich sauber und teile sie dann auf: Ein Drittel stelle ich auf den Herd, um sie weich zu kochen. Zwei Drittel schäle ich. In der Zwischenzeit bringe ich außerdem einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum kochen.

Keine Zeit, grüne Klöße zu kochen? Bei der Adelskammer bekommt Ihr welche serviert!

Für das Kloßinnere schneide ich Toast in kleine Vierecken, um sie golden und knusprig bei mittlerer Hitze in viel Butter anzubraten. Die Faustregel lautet hier: Viel Butter ist immer noch zu wenig Butter. Normalerweise würde ich altbackende Brötchen nehmen, doch davon habe ich keine da. Und schon jetzt höre ich im Inneren die Grundsatzdiskussion, die in der Genussregion Oberfranken zu gerne geführt wird: Wie heißen die Teile in den Klößen? Monala? Mohla? Breggerla oder Broggerla? Nur in einem ist man sich absolut einig: Croutons sind es schon mal nicht!

Nun kommt der Lifehack der Schwiegermama zum Einsatz: Ein Entsafter. Um die rohen Kartoffeln vollständig zu einem trockenen Teig zu verarbeiten, muss man sie nämlich eigentlich fein reiben, um sie anschließend mit einem Kartoffelsäckchen oder einem Tuch auszuquetschen. Dieser Kraftaufwand bleibt mir durch den Entsafter erspart. Nach und nach gebe ich die Stücke in die Maschine, die die Arbeit für mich erledigt. Das, was man nach dem Entsaften eigentlich entsorgt, ist nun unser Gold: Trockener, roher Kartoffelteig.

Ich befreie die feine Masse von Stücken, die sich dazwischen gemogelt haben. Dann ist es Zeit, sich die Hände zu verbrennen. So wurde es mir zumindest erklärt. Denn jetzt wird der rohe Teig gebrüht. Das heißt, ich nehme eine Kelle von dem gesalzenen Kloßwasser und gebe es nach und nach über den Teig. Das macht ihn geschmeidig, so dass die Klöße nachher nicht zu fest werden.

Und ja, ich hasse es selbst, wenn Omas bei der Bitte um genaue Rezeptmengen, mit einem „Do musst mol schaua“ um die Ecke kommen, doch leider verhält es sich in diesem Fall genauso. Etwa eine große Tasse kann man als Richtwert nehmen, doch ich bin zurückhaltender, da ich Angst habe, die Klöße nachher nicht mehr ordentlich formen zu können.

Wissen zum Sonntagsbraten: Warum heißen grüne Klöße grüne Klöße?

Nun wird dem Teig die sogenannte Knödelhilfe hinzugegeben. Dabei handelt es sich um ein Antioxidationsmittel, das der Verfärbung des Kartoffelteiges entgegenwirkt. Und da her kommt auch der Name „grüne Klöße“. Kommen die rohen Kartoffeln mit Sauerstoff in Berührung, so kann es passieren, dass sie sich grün oder grau verfärben. So hat es mir auch die Schwiegermama erklärt.

Interessiert an der Geschichte der Kartoffel im Hofer Land? Hier entlang!

Finger verbrennen, zweite Runde: Der andere Teil meiner Kartoffeln ist nun schön weich gekocht und muss jetzt mit einer Kartoffelpresse noch heiß zum rohen Teig gepresst werden. Ob ich darauf Lust habe, feuerheiße Kartoffeln mit der Hand zu schälen? Selbstverständlich nicht. Deshalb habe ich hier einen weiteren Lifehack für Euch. Drückt die Kartoffeln einfach nach und nach mit Schale durch die Presse. Die dunkle Haut bleibt vollständig darin zurück. Ich war selbst kritisch, doch ich verspreche Euch: Es funktioniert!

Beim gleichmäßigen Verkneten des Teiges kommt man dann trotzdem nicht ganz um die Hitze an den Fingern herum. Doch als Belohnung habt ihr es dann quasi schon geschafft. Erleichtert schmecke ich den Teig mit noch etwas Salz ab, dann geht es auch schon ans Formen. Und das gestaltet sich umso schwerer, je mehr heißes Wasser man hinzugefügt hat. Allerdings: Wer geschmeidige, softe Klöße mag, sollte sich die Mühe beim Rollen machen.

Zitternd und mit feuchten Händen versuche ich den weichen Teig zu gleichmäßigen Klößen zu formen. Der 11-Jährige hilft mir inzwischen interessiert mit und tut sich ebenfalls schwer. Doch wir schaffen es letztlich, unsere grünen Klöße in das mittlerweile nur noch siedende Kloßwasser zu manövrieren. Bange hoffe ich, dass der Teig auch zusammenhält.

Den Krustenbraten vollenden

Jetzt heißt es nur noch: Sonntagsbraten und Soße fertigstellen. Und das ist die leichteste Übung von allen. Ich nehme den Bräter heraus, gebe den Sonntagsbraten auf ein Blech und schiebe ihn bei 230 Grad Oberhitze wieder in den Ofen, damit die Kruste schön knusprig aufploppen kann. Wichtig ist hier, den Prozess im Auge zu behalten. Ist das Stück uneben, kann es passieren, dass einzelne Bereiche schon schwarz werden, während andere noch nicht so weit sind. Spoiler: Genau das passiert mir in diesem Moment.

Zwischenzeitlich gieße ich die Soße mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf und erhitze die Brühe. Ich bin wirklich zufrieden mit der Soße, die mir schon oft zu fad geworden ist. Durch das dunkle Bier und das reichliche, leicht geröstete Gemüse, ist sie heute aber fast perfekt. Ich schöpfe vorsichtig etwas von dem oben schwimmenden Fett ab und schmecke sie nur noch mit Salz und Pfeffer ab. Natürlich kann man die Soße auch andicken, wenn man möchte.

Nach 20-25 Minuten ist der Moment der Wahrheit gekommen. Sind meine ersten grünen Klöße gelungen? Vorsichtig hole ich zwei aus dem großen Topf, drapiere sie auf einem Teller und schneide einen an. Davon abgesehen, dass die Klöße etwas deformiert aussehen, bin ich zufrieden. Geschmacklich sind sie top, ich mag sie aber ein bisschen fester. Insgesamt bin ich wirklich erleichtert!

Der Sohn und ich rufen den Rest der Familie zusammen, der Mann schneidet den duftenden Sonntagsbraten in Scheiben, ich verteile die grünen Klöße auf den Tellern. Es ist fast ein wenig wie damals. Nur dass heute ich für meine Familie gekocht habe. Gemeinsam genießen wir unseren Sonntagsbraten. Und insgeheim freue ich mich jetzt schon auf morgen:  Da gibt es nämlich eingeschnittene grüne Klöße!

 

Sonntagsbraten mit grünen Klößen – Schritt für Schritt:

Zutaten für 4 Personen

Für 8 grüne Klöße:

• 2,5 Kilo Kartoffeln mehligkochend
• 1 Päckchen Knödelhilfe
• Salz

Für den Schweinebraten:

• 1,5 Kilo Schulter, nicht zu fetter Bauch oder Kamm vom Strohschwein mit Schwarte
• Suppengemüse wie Karotten, Zwiebeln, Lauch, Petersilienwurzel
• 2 Zehen Knoblauch für die Soße
• 1 Zehe Knoblauch für den Braten
• Paprikapulver edelsüß, Kümmel, Kräuter wie Thymian, Majoran oder Beifuß nach Geschmack
• 500-750 ml dunkles (Weiß)bier oder Brühe

 

Zubereitung:

1. Backofen vorheizen: Den Backofen auf 130 Grad Ober- / Unterhitze einstellen. Großen Topf Wasser salzen und zum kochen bringen.
2. Vorbereitung des Bratens: Die Schwarte des Schweinebratens rautenförmig in ca. 1,5 cm breite Quadrate einschneiden und großzügig mit Salz einreiben.
3. Gemüse vorbereiten: Das Gemüse waschen, grob schneiden und in einem großen Bräter platzieren. Zwiebeln gern mit Schale. Gemüse etwas salzen.
4. Würzen des Fleisches: Die Unterseite des Bratens mit Knoblauch, Paprikapulver, Kümmel, Salz, Pfeffer und Kräutern nach Geschmack würzen.
5. Braten platzieren: Den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse im Bräter legen und eine Flasche Kapuziner Weißbier darüber gießen. Die Haut sollte nicht von der Flüssigkeit berührt werden.
6. Braten im Ofen: Ohne Abdeckung den Braten für 3 Stunden in den vorgeheizten Ofen, mittlere Schiene geben. Bei Bedarf gelegentlich Flüssigkeit (Bier oder Brühe) nachgießen.
7.  Für die Füllung der Klöße: Toast klein schneiden und in viel Butter goldbraun und knusprig braten.
8. Grüne Klöße vorbereiten: Die mehligkochenden Kartoffeln gründlich waschen und aufteilen. Ein Drittel der Kartoffeln in der Schale weich kochen, zwei Drittel schälen und halbieren.
9. Kartoffelteig zubereiten: Die geschälten Kartoffeln mithilfe eines Entsafters zu trockenem, geschmeidigem Kartoffelteig verarbeiten. Ohne Entsafter: Kartoffeln fein reiben und Flüssigkeit in einem Tuch ordentlich ausdrücken.
10. Kartoffelteig brühen: Nach und nach bis zu einer Kelle des kochenden, gesalzenen Kloßwassers über den rohen Kartoffelteig gießen und vermengen.
11. Knödelhilfe hinzufügen: Knödelhilfe zum Teig geben und vermischen.
12. Kartoffelteig pressen: Die weich gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse zum rohen Teig drücken.
13. Teig kneten: Den Teig gründlich vermengen und mit Salz abschmecken.
14. Klöße formen: Aus dem Teig gleichmäßige Klöße formen, gegebenenfalls mit feuchten Händen. Dabei zunächst eine Kugel formen und etwas platt drücken. In die Kerbe 2-4 geröstete Toastwürfel legen und in den Kloß einarbeiten.
15. Klöße kochen: Die Klöße in dem nur noch siedende Wasser für 20-25 Minuten kochen.
16. Braten vollenden: In der Zwischenzeit den Braten aus dem Ofen holen und auf ein Backblech legen. Gemüse durch ein Sieb in einen Topf abgießen und Soße weiter erwärmen.
17. Braten bei 230 Grad Oberhitze für wenige Minuten zurück in den Ofen geben, damit die Kruste aufploppt. Vorgang im Auge behalten, um Verbrennen zu vermeiden!
18. In der Zwischenzeit überschüssiges Fett von der Soße abschöpfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
19. Servieren: Den knusprigen Schweinebraten mit den grünen Klößen und der Soße servieren und gemeinsam genießen. Als Beilage eignet sich ein Salat oder Sauerkraut.

Guten Appetit!

 

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